Le 20 mars 2026, les apprentis des formations CS Sommellerie et CS Employé Barman, du lycée d’hôtellerie et de tourisme de Guyancourt, ont participé à une sortie pédagogique consacrée à l’univers du Calvados et des spiritueux normands.
Une journée intense et formatrice, placée sous le signe de la découverte, de la dégustation et de la transmission des savoir-faire.
Á l’origine de cette sortie pédagogique ?
Gilles Bernard, formateur au CFA TRAJECTOIRE, en charge de l’évaluation pédagogique en entreprise et Éric Heyert, formateur auprès des apprentis en CS Employé Barman.
Initiateurs de nombreux projets, il leur tenait à cœur de faire découvrir aux apprentis un univers encore peu connu par eux.
Accompagnés par Thomas Doré, en sa qualité de photographe, la journée a été aussi ensoleillée qu’instructive.
Á la découverte des maisons emblématiques du Calvados normand
Le départ a été programmé à 7h30 depuis le lycée d’hôtellerie et de tourisme de Guyancourt.
À bord de deux camionnettes, les apprentis ont pris la route en direction de la célèbre Distillerie Christian Drouin, située au cœur du Pays d’Auge.
Accueillis par un membre de l’équipe puis par Guillaume Drouin, fils du propriétaire et actuel gestionnaire du domaine, les apprentis ont pu découvrir l’histoire de cette maison emblématique ainsi que toutes les étapes de fabrication du Calvados.
Fabrication du Calvados : de la pomme au vieillissement en fût
La visite a permis aux apprentis de mieux comprendre le travail autour de la pomme, matière première essentielle du Calvados. Ils ont appris que jusqu’à 108 variétés de pommes différentes peuvent être utilisées, notamment des pommes acides, afin d’obtenir l’équilibre recherché dans les assemblages.
Noé a particulièrement retenu une pratique qui l’a marqué : seules les pommes tombées naturellement au sol sont récoltées, preuve qu’elles ont atteint leur pleine maturité.
Les apprentis ont ensuite découvert les différentes étapes de transformation : du jus de pomme au cidre, puis la distillation typique du Pays d’Auge, réalisée en double chauffe, à l’image du Cognac.
Une méthode indispensable pour bénéficier de l’appellation.
Cette immersion dans les chais a impressionné l’ensemble du groupe. Les apprentis ont pu observer les imposants fûts de vieillissement ainsi que plusieurs millésimes anciens, notamment 1986, 1982 et 1968.
Ils ont également découvert le phénomène de « la part des anges », cette évaporation naturelle de l’alcool à travers les fûts non hermétiques, qui colore les murs des caves d’une teinte sombre caractéristique.
Le domaine expérimente également différents contenants de vieillissement, comme les amphores en béton, permettant de développer de nouveaux profils aromatiques.
Une dégustation professionnelle aux approches différentes
La dégustation a constitué un temps fort de la journée. Les apprentis ont pu découvrir une large gamme de produits :
Pommeau de Normandie
Calvados de différents vieillissements
Calvados millésimé 2006
Jus de fruits
Plusieurs gins, dont un élu meilleur gin du monde
Un apéritif à base de Calvados inspiré des apéritifs à base de vin
Deux eaux-de-vie blanches, dont une élevée en amphore.
Cette dégustation a également mis en lumière les différences d’approche entre les futurs sommeliers et les futurs barmen.
Jocelyn explique ainsi que les apprentis en bar cherchent davantage à identifier des notes aromatiques afin d’imaginer des associations avec d’autres ingrédients et de construire des recettes de cocktails mettant en valeur le produit.
Les sommeliers, quant à eux, analysent davantage les produits dans leur expression pure et réfléchissent à des accords avec les mets, notamment les desserts ou les fromages.
« Ce n’est pas la même finalité ni la même synthèse », résume-t-il.
Le Calvados Domfrontais : une approche artisanale et familiale
Après une pause pique-nique sous un grand soleil dans un parc à Falaise, les apprentis ont repris la route vers Domaine Didier Lemorton Domfrontais, à Mantilly, à proximité de la Mayenne.
Le contraste avec la visite du matin a immédiatement marqué les apprentis. Ici, l’exploitation familiale est tenue par un couple passionné et propose une approche plus artisanale.
Le domaine est spécialisé dans le Calvados Domfrontais, une appellation intégrant la poire afin d’apporter davantage de douceur et de rondeur. Alors que l’appellation impose un minimum de 30 % de poires, le domaine travaille ici avec environ 70 % de poires pour 30 % de pommes.
Les apprentis ont découvert un mode de production plus limité, exclusivement centré sur des Calvados millésimés. La dégustation a notamment permis d’apprécier plusieurs cuvées, dont les millésimes 1999 et 2004.
Les apprentis conquis par cette immersion dans l’univers du Calvados
Au-delà des apprentissages techniques, cette sortie a profondément marqué les apprentis par la richesse des échanges humains et professionnels.
Pour Noé, « cette sortie était très intéressante et enrichissante. Elle nous a permis de comprendre et de voir les différentes méthodes de production et enfin de rencontrer des personnes passionnées nous partageant leur savoir-faire ».
Ce qui l’a le plus surpris ?
« Le fait de pouvoir voir ce que l’on apprend chaque jour à l’école dans la réalité. »
Il souligne également avoir pris conscience de l’importance du cahier des charges et des règles strictes imposées aux producteurs : « Oui, j’ai appris toute l’importance de respecter le cahier des charges qui invite à répondre à des règles très strictes pour le respect du consommateur et de l’environnement. »
Margo retient quant à elle « la découverte du pays et des personnes pratiquant des métiers de la sommellerie ».
Elle a particulièrement apprécié « la vaste différence de présentation d’un même métier en fonction des producteurs et de leurs lieux de travail ».
Cette immersion lui a aussi permis de « renforcer ses connaissances grâce à la découverte en physique », en confrontant les notions apprises en cours à la réalité du terrain.
Jocelyn insiste, lui, sur « l’apport culturel et le rapprochement des deux classes » au cours de cette journée commune. Ce qui l’a le plus marqué est « la façon qu’ils ont de rechercher de nouveaux produits sur une gamme de produits ancienne ».
Enfin, il retient surtout la passion des professionnels rencontrés : « J’ai appris à quel point on peut rencontrer des gens passionnés et la différence entre le produit d’origine, la pomme, et le produit final, le Calvados. »
Une expérience formatrice pour de futurs professionnels
Cette sortie pédagogique a permis aux apprentis d’explorer un univers qu’ils connaissaient parfois peu avant cette journée. Entre découverte des techniques de production, échanges avec des professionnels passionnés et dégustations commentées, chacun a pu enrichir ses connaissances et développer sa culture professionnelle.
Une expérience particulièrement inspirante pour ces futurs professionnels, déjà tournés vers leurs prochains défis… et peut-être même, pour Paul, vers un futur titre « un des Meilleurs Apprentis de France ».
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